Mais leveza à mesa | Revista Fleury Ed. 28

Espumas, esferas e emulsões criadas por chefs adeptos da técnica molecular proporcionam novas experiências gastronômicas, com sabores, aromas e texturas que aguçam o paladar“ Comida leve é a que faz bem para a alma”, diz o chef Kaká Silva. “Mas também podemos usar espumas e emulsões para garantir textura e paladar mais leves”, arrisca o chef José Barattino. Essa aparente leveza percebida nos pratos da chamada cozinha molecular tem atrás de si o uso de alta tecnologia com base em pesquisas aprofundadas. O grande patrono dessa modalidade gastronômica foi o chef catalão Ferrán Adrià. Barattino fez parte de sua equipe em 2003. “Costumo dizer que tem o antes e o depois do Ferrán Adrià”, comenta Kaká Silva, que se dedica ao estudo da gastronomia molecular desde 2007, quando inaugurou o site Gastronomy Lab. São pilares dessa cozinha a quebra dos provérbios, a introdução de novos equipamentos e novos ingredientes. “A cozinha como se conhece é muito empírica. As receitas vêm de gerações, junto com os mitos, os provérbios culinários”. É fácil reconhecer alguns deles. Quem já não ouviu falar que mulher não faz sushi porque tem mãos quentes? Assim, em 1988, um físico húngaro e um químico francês, Nicholas Kurti e Hervé This, dedicaram-se a estudar, de maneira científica, os fenômenos culinários. “Até pouco tempo atrás, não se sabia por que um suflê crescia, nem por que ele implodia”, fala Kaká. Com o conhecimento aprofundado dos processos, os chefs puderam se dedicar à criação de novos métodos e pratos, buscando extrair o máximo de sabor e também de beleza plástica. “É como uma mágica, uma coisa lúdica, de parecer algo e não ser, uma surpresa gastronômica.” A cozinha molecular pura costuma ser, portanto, bastante lúdica e performática. Um azeite pode ser usado em pó, o sorvete pode ser resfriado com nitrogênio líquido, uma feijoada pode ser servida em forma de esfera. “Passou a ter coisas inimagináveis. Eles tiraram todas as regras”, explica Barattino. Não é uma cozinha para a alimentação cotidiana, seja por exigir uma percepção mais apurada, seja pelo uso de equipamentos e ingredientes mais onerosos. A aplicação dessa gastronomia é restrita, até mesmo entre os profissionais da área. Hoje, Kaká Silva prefere nomear a sua cozinha como de vanguarda. “Usamos técnicas avançadas, mas também as clássicas e fazemos uma junção dessas técnicas para elaborar pratos mais avançados.” Barattino, que trabalhou com a cozinha molecular quando esteve à frente do restaurante Emiliano, hoje mudou seu foco. “Vejo essa cozinha como mais uma possibilidade de explorar o ingrediente. O que eu tento é tirar o melhor do ingrediente. Se a técnica me leva para esse resultado, melhor. Quanto mais recursos, melhor”, esclarece.

Dica do chef

José Barattino mostra alguns truques para fazer um molho mais leve. “Um molho equilibra caldo e gordura”, ele diz. É possível trocar o caldo de carne pelo de legumes, por exemplo, diminuindo a presença de gorduras animais. “Mas não pode ter ausência total delas, senão fica sem sabor, sem brilho”, alerta. Mesmo quando usar creme de leite no molho, é possível deixar a textura mais leve. “Use um mixer de mão e bata o molho. Ele fica mais decorativo, com uma impressão de mais leve.” Sirva com peixe e outros pratos mais delicados.